Мука ржаная

Мука ржаная — продукт питания, получаемый в результате перемалывания зерен ржи, является незаменимым продуктом для рационального и правильного питания.

Удивительно, но в то время, когда стала известна технология получения ржаной муки и несколько позже выпекание хлеба на ее основе, такой дешевый продукт питания был скорее на столах рабочего люда, чем зажиточного. Состав хлебобулочных изделий на основе ржаной муки был изучен несколько позже и оказалось, что по содержанию полезных веществ является вполне сбалансированным продуктом питания.

Органолептические и хлебопекарные свойства ржаной муки несколько уступают, скажем, муке пшеничной: цвет не такой белоснежный, а клейковина хоть и присутствует, но в крайне малом количестве, что делает выпеченный хлеб не объемным, а его структуру чересчур плотной. Хоть такой хлеб и хранится дольше пшеничного, но ни вид, ни вкус такого изделия нельзя назвать аппетитными. Поэтому уже давно ржаную муку используют в качестве добавки к пшеничной для увеличения ее питательных и полезных веществ, а пшеничная мука в свою очередь улучшает величину, форму и структуру пористости пшенично-ржаного хлеба. Единственным недостатком такого смешения является чрезвычайная липкость теста, поэтому для формования в хлеб нужно иметь некоторые навыки.

Ржаная мука в самостоятельном виде куда более подходит для выпечки кексов, лепешек, блинов, печенья и пряников, то есть для создания теста несколько жидкой консистенции. А знаменитый русский квас на основе ржаной муки популярен во всем мире.

Длительное и правильное хранение ржаной муки подразумевает создание соответствующих условий: сухое, достаточно прохладное, хорошо вентилируемое помещение. При этом в непосредственной близости не должны находиться продукты с резким запахом, поскольку ржаная мука является не только гигроскопичной, но и впитывает в себя даже посторонние ароматы.

В зависимости от степени помола зерновой ржаной культуры, конечным выходом продукта и содержание примесей (отрубяных частиц) мука ржаная бывает:

  • мука ржаная обдирная;
  • мука ржаная сеяная;
  • мука ржаная обойная.

Вне зависимости от сорта муку ржаную используют для выпечки столовых сортов хлеба. Единственное, что чем темнее продукт, тем больше в такой муке присутствует отрубяных частиц. Невысокая калорийность муки ржаной, а также большое количество витаминов, минеральных веществ, белков делают готовые изделия из нее вкусными и полезными.

В состав раной муки входят активные ферменты, которые расщепляют крахмал содержащие вещества, поэтому такой вид муки и не обладает способностями образовывать клейковину. Но в связи с этим с ржаной мукой связывают такое понятие, как автолитическая активность — способность накапливания в тесте определенного количества веществ, растворимых в воде. От этого показателя зависят в целом хлебопекарные свойства муки — состояние и липкость мякиша, форма выпечки.

И хотя ржаная мука не является таким уж простым продуктом для выпечки изделий, однако ее полезный и питательный состав способствует чистке организма, помогая выводить вредные вещества (соли, шлаки, токсины), что оказывает профилактическое действие многим заболеваниям. Удивительно, но некоторые трудности  в приготовлении изделий из такой муки снижает частоту ее использования для создания хлебобулочных выпечек с приятным ароматом и полезнейшим составом.

Белки (г)8.9
10%
Жиры (г)1.7
2%
Углеводы (г)61.8
13%
Калорийность (ккал)298
12%
Пищевые волокна (г)12.4
83%
Вода (г)14
1%
Моно- и дисахариды (г)0.9
1%
Крахмал (г)60.7
15%
Зола (г)1.2
н/н
Ненасыщенные жирные кислоты (г)1
2%
Насыщенные жирные кислоты (г)0.2
1%
РР (мг)1
5%
В1 (мг)0.35
23%
В2 (мг)0.13
7%
В6 (мг)0.25
13%
В9 (мг)0.05
13%
Е (мг)1.9
13%
Н (мг)0.003
6%
PP - ниациновый эквивалент (мг)2.8
14%
Железо (мг)3.5
35%
Цинк (мг)1.23
10%
Йод (мг)0.0039
3%
Медь (мг)0.23
23%
Марганец (мг)1.34
67%
Фтор (мг)0.038
1%
Молибден (мг)0.0064
9%
Алюминий (мг)0.27
18%
Кальций (мг)34
3%
Магний (мг)60
15%
Натрий (мг)2
1%
Калий (мг)350
14%
Фосфор (мг)189
24%
Сера (мг)68
4%
В таблице приведены данные о пищевой и энергетической ценности продукта, содержание витаминов, микро- и макроэлементов на 100 г продукта в том процентном соотношении с рекомендуемой суточной нормой потребления, в котором они находятся в продукте. Таким образом вы сможете наглядно увидеть фактическое содержание элементов, поскольку переизбыток полезных веществ, как и недостаток, способен нанести вред организму человека.